Dicas rápidas

FARINHA DE TRIGO - dá estrutura para os produtos

 

	Glúten (proteína)	Cinzas
Pães	11 a 13,50%	0,35 a 0,55%
Pizzas	14%	0,50%
Bolos	8%	0,30%
Confeitaria	9%	0,40 a 0,45%
Uso geral	11 a 11,50%	0,39 a 4,40%

 

AMIDO DE MILHO - dá consistência gelatinosa quando esfria. Não deve ser congelado.

 

AÇÚCAR - dá sabor doce e suaviza a estrutura (enfraquece o glúten), dá cor, retém umidade, age como emulsificante (mistura ovos e gorduras).

 

Açúcar invertido: solução açucarada aquecida e aditivada com ácido (cerca de 30% mais doce).

Açúcar impalpável: cerca de 3% de amido de milho (não cozinha).

Açúcar mascavo: necessita de bicarbonato de sódio para crescer.

 

GORDURAS - dá umidade, adiciona sabor e ajuda no crescimento. Não mistura com certos ingredientes (por exemplo, água), por isso precisa ser emulsificada (adicionar ar e quebrar as partículas de gordura).

 

	Gordura	Água	Leite sólido
Manteiga	80%	15%	5%
Margarina*	80 a 85%	10 a 15%	5%

* possui aditivos 

 

LEITE - contribui para o desenvolvimento do glúten, dá textura, cor, qualidade e valor nutritivo.

 

Para ser utilizado em massas, precisa ser escaldado (82ºC) e depois resfriado.

 

Leite líquido	Leite em pó
1kg de leite magro	910g de água + 90g de leite magro
1kg de leite gordo	880g água+ 120g leite integral
	880g água + 90 g leite magro + 30g de gordura (ou 40g de manteiga)

 

CREME DE LEITE - dá leveza

 

Creme de leite	Gordura
Fresco	30 a 40%
Gordo	30 a 35%
Magro	18 a 30%
Light	10 a 18%

 

OVOS - dá estrutura, cor e sabor, é um emulsificante natural, ajuda no crescimento das massas, retém umidade.

 

O padrão dos ovos nas receitas são de tamanho médio, que pesam cerca de 47 a 50g (28g de clara e 19g de gema).

 

Gemas e claras podem ser congeladas. As gemas somente podem ser congeladas se batidas com açúcar ou sal. Para degelar, devem ser mantidos por 2 dias na geladeira ou sob água corrente (10 a 15ºC) por 6 horas. Nunca degelar em água quente/morna ou fora da geladeira.

 

FERMENTO - aumenta o volume, dá textura e forma.

 

	Temperatura
Inativo	1ºC
Pouca ação	15 a 20ºC
Melhor crescimento	20 a 32ºC
Pouca ação	acima de 38ºC
Inativo	60ºC

 

Fermento fresco = 0,5 fermento seco

Fermento biológico = 0,35 fermento instantâneo

 

Fermento caseiro: 15ml bicarbonato + 15ml amido de milho + 30ml cremor tártaro

 

GELATINA - endurecimento e forma gel

 

20 folhas = 30g gelatina em pó

 

Agar-agar: não precisa de refrigeração (1 parte de água para 8 partes de gelatina)

 

CHOCOLATE/CACAU - dá sabor, textura e cor

 

Naturalmente ácido, por isso precisa de bicarbonato (exceto os alcalinos).

 

100g	Bicarbonato de sódio
Cacau	8g
Chocolate meio amargo	5g
Chocolate ao leite	2,5g

 

Para substituir chocolate por cacau

peso de cacau = 5/8 peso de chocolate

(peso de chocolate - peso do cacau) / 2 = peso de gordura a ser adicionada

 

Para substituir cacau por chocolate

peso de chocolate = 8/5 peso de cacau

(peso de chocolate - peso do cacau) / 2 = peso de gordura a ser reduzida

 

cacau = 37,5% menos farinha

 

SAL - torna a cadeia de glúten mais elástica, porém inibe o crescimento.